Jacklin Saisab
Rabu, 23 November 2016
Selasa, 22 November 2016
Jaminan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Jaminan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Sektor pertanian merupakan sektor penting yang masih harus dikembangkan serta membutuhkan penanganan serius guna menunjang laju pertumbuhan ekonomi Indonesia. Untuk dapat bersaing di pasar yang bebas dan kompetitif saat ini, komoditas pertanian yang dipasarkan harus benar-benar dapat menarik minat pembeli. Hal ini perlu ditanamkan terhadap pelaku agribisnis bahwa di dalam produk yang akan dipasarkan haruslah terdapat unsur jaminan kepastian mutu.
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.
Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.
Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu oleh Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.
Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Pendekatan HACCP
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
Food Safety/Keamanan Pangan.
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
Wholesomeness/Kebersihan Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
Economic Fraud /Pemalsuan Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
SEJARAH HACCP
Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960,dimanaPilsbury Co. NASA dan US Army Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot.
HACCP baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998. diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998
MANFAAT HACCP
Menjamin keamanan pangan
- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
- Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;
- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
Tujuh Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sisten ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
PRINSIP 1:
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.
PRINSIP 2:
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalan produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
PRINSIP 3:
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
PRINSIP 4:
Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
PRINSIP 5:
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
PRINSIP 6:
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
PRINSIP 7:
Mengembangkan dokumentasi mengenai senua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Ikhtisar Diabetes Mellitus (Dietetik)
Alkohol
tidaklah esensial dalam diet. Faktor risiko klinis utama yang terkait dengan
terlalu banyak minum adalah sirosis hati. Konsumsi alkohol mempengaruhi setiap
sistem dalam tubuh, terutama sistem gastrointestinal, kardiovaskular, dan saraf.
Dampak sosial dari asupan alkohol yang berlebihan antara lain kejahatan,
kecelakaan, bunuh diri, dan kekerasan rumah tangga. Kebiasaan tidak masuk kerja
akibat alkohol akanmenimbulkan dampak ekonomi.
PENGUKURAN KONSUMSI ALKOHOL
Di
Inggris, satu ‘unit’ (satuan) alkohol didefinisikan sebagai 8 g atau 10 mL
etanol (di AS didefinisikan sebagai 12 g alkohol). Pedoman tentang jumlah unit
dalam minuman beralkohol standar ditetapkan beberapa tahun lalu oleh Badan
Edukasi Kesehatan (Health Education Authority,
HEA) Inggris. Minuman beralkohol yang ada pada saat ini lebih bervariasi dan
kadarnya lebih tinggi, sehingga menimbulkan kebingungan tentang jumlah unit.
FAKTOR SOSIAL
Konsumsi
alkohol berbeda-beda pada berbagai kalangan masyarakat, pada negara maju
terdapat kecenderungan :
·
Secara keseluruhan, pria minum dua kali
lebih banyak daripada wanita (perbedaan dalam kelompok usia yang lebih muda
adalah lebih kecil daripada angka ini);
·
Pria lajang minum lebih banyak daripada
pria yang sudah menikah;
·
Konsumsi terbanyak ditemukan pada
kelompok usia dewasa muda, dalam bentuk teenage
binge drinking (kebiasaan minum berlebihan pada remaja);
·
Secara umum, orang yang taraf hidupnya lebih
rendah minum lebih banyak daripada yang taraf hidupnya tinggi, meskipun orang
bertaraf hidup tinggi minum lebih teratur;
·
Konsumsi menurun dengan bertambahnya
usia.
Tabel
31.1 Jumlah unit dalam minuman beralkohol yang biasa dijumpai
Minuman
beralkohol
|
Jumlah
|
Konsentrasi
(% alkohol)
|
Unit
|
Bir
konsentrasi standara
Bir
premium
Bir
‘keras’
Bir
kekuatan ekspor (kalengan)
Spirit
satu ‘sloki’
Spirit
dua ‘sloki’
Segelas
anggura
Anggur
dalam gelas ‘bar’ kecil
Anggur
dalam gelas ‘bar’ besar penuh
Alkopop
(botol)
|
½
pin (284 mL)
½
pin (284 mL)
½
pin (284 mL)
440
mL
25
mL
50
mL
125
mL
175
mL
250
mL
275
mL
|
3,5
5
6,5
8,6
40
40
8
11
13
5
|
1
1,5
2
3,75
1
2
1
2
3
1,4
|
aJenis minuman keras yang awalnya dijadikan pedoman
untuk mendefinisikan satu ‘unit’ minuman beralkohol.
[spirit
merupakan minuman berkadar alkohol tinggi seperti wiski dan brandi]
Anjuran
pemerintah untuk asupan alkohol yang aman ialah tidak lebih dari 3-4 unit per
hari untuk pria dan 2-3 unit per hari untuk wanita (‘minum berlebihan’ (binge
dringking) didefinisikan sebagai konsumsi sebanyak dua kali jumlah yang
dianjurkan dalam sehari). Dalam seminggu, asupan tidak boleh melebihi 21 unit
untuk pria dan 14 unit untuk wanita, serta harus ada ‘hari yang bebas alkohol’.
METABOLISME ALKOHOL DI HATI
Dalam
hati, terdapat tiga jalur metabolik utama; semuanya menghasilkan asetaldehida.
·
Jalur (1) yang dominan, melibatkan enzim
alkohol dehidrogenase (ADH) yang mengandung zink, yang ditemukan dalam
sitoplasma hati. Ini merupakan tahap utama pembatas laju (rate-limiting step)
metabolisme. Akumulasi asetaldehida
·
Sistem pengoksidasi-etanol mikrosomal
(microsomal ethanol-oxidising system, MEOS) (2) normalnya memetabolisme sampai
dengan 20 % dari alkohol yang diingesti; enzim ini menjadi lebih aktif pada
pecandu alkohol kronik. Alkohol menstimulasi perkembangan membran mikrosomal,
tempat terinduksinya sitokrom P450 (suatu faktor yang memerlukan vitamin C).
·
Jalur ketiga (yang relatif tidak
penting) melibatkan enzim katalase yang terdapat dalam banyak sel tubuh (3).
METABOLISME ALKOHOL
Laju
metabolisme alkohol sangat bervariasi dan terkait dengan ukuran tubuh. Pada
pria muda yang sehat, laju metabolisme alkohol adalah 9-10 g (yaitu 1 unit) per
jam. Wanita mengalami kenaikan kadar alkohol darah yang lebih tinggi, karena
wanita memiliki lebih banyak lemak, lebih sedikit air, dan umumnya memiliki
berat badan yang lebih rendah, sehingga kadar alkohol menjadi lebih tinggi.
Metabolisme
alkohol juga dipengaruhi oleh:
·
Faktor genetik;
·
Massa tubuh tanpa lemak;
·
Makanan lain dalam diet;
·
Riwayat asupan alkohol di masa lampau
(laju metabolisme alkohol lebih tinggi pada pecandu alkohol kronik).
ALKOHOL DAN KESEIMBANGAN ENERGI
Alkohol
menghasilkan 29 kJ (7 kkal) per gram. Jika alkohol diminum pada kondisi asupan
makanan normal, kelebihan energi dapat menaikkan berat badan. Hal ini tidak
selalu terjadi; alkohol yang dimetabolisme melalu sistem MEOS menghasilkan
sedikit ATP; lebih tepatnya, proses oksidasi ini menghasilkan panas, yang
dibuang dan tidak disimpan.
Dampak
penyalahgunaan alkohol terhadap asupan zat gizi
·
Metabolisme lemak dalam hati menjadi
abnormal. Sejumlah besar NADH dan NADPH yang dihasilkan oleh metabolisme
menstimulasi sintesis lemak, yang menyebabkan tingginya kadar VLDL yang
bersirkulasi pada peminum berat, ukuran hati membesar karena akumulasi
kelebihan lemak, yang akhirnya menyebabkan inflamasi kronik.
·
Pengendalian kadar glukosa darah kurang
efektif. Hal ini mencerminkan berkurangnya produksi insulin dan menurunnya
glukoneogenesis. Episode hipolikemik, yang mengakibatkan kehilangan kesdaran
(blackout), dapat terjadi.
·
Meskipun katabolisme protein tidak
terpengaruh, sintesis protein berkurang. Perbaikan jaringan terganggu dan
produksi enzim pencernaan berkurang.
·
Aktivasi vitamin B terganggu oleh
penyakit hati.
-
Rendahnya status niasin, riboflavin, dan
piridoksin dapat menyebabkan diare, dermatitis, dan masalah psikologis.
-
Berkurangnya absorpsi folat menyebabkan
anemia megaloblastik.
-
Berkurangnya absorpsi tiamin, yang
berhubungan dengan muntah dan diare, serta meningkatnya kebutuhan akan tiamin
berakibat pada defisiensi dengan gejala neuropati perifer. Pada defisiensi
tiamin yang parah, dapat terjadi gangguan psikologis, kehilangan memori, dan
psikosis (sindrom Wernicke-Korsakoff).
·
Produksi kofaktor vitamin K dalam hati
berhenti, sehingga mengganggu pembekuan darah.
·
Alkohol menginduksi pemecahan bentuk
aktif vitamin D.
·
Zink merupakan kofaktor untuk alkohol
dehidrogenase. Kadar zin dapat menurun sehingga mengganggu metabolisme alkohol,
memperburuk penyembuhan luka, menurunkan kepekaan rasa, dan menurunkan fungsi
imun.
·
Status besi mungkin bervariasi, spirit
tidak mengandung besi, tetapi beberapa jenis anggur dan bir mengandung besi.
Kehilangan darah karena iritasi mukosa usus dapat menyebabkan deplesi besi.
PANGAN FUNGSIONAL
Pangan fungsional adalah
pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang
berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan.
KRITERIA PANGAN FUNGSIONAL
•
Menggunakan bahan
yang memenuhi standar mutu dan persyaratan keamanan serta standar dan
persyaratan lain yang ditetapkan;
•
Mempunyai manfaat
bagi kesehatan yang dinilai dari komponen pangan fungsional berdasarkan kajian
ilmiah Tim Mitra Bestari;
•
Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan/ minuman;
•
Memiliki
karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi dan
cita rasa yang dapat diterima konsumen.
KOMPONEN PANGAN FUNGSIONAL
•
Vitamin
•
Prebiotik, Probiotik&
Sinbiotik
•
Mineral
•
Kolin, Lesitin
dan Inositol
•
Gula alkohol
•
Karnitin dan
Skualen
•
Asam lemak tidak
jenuh
•
Isoflavon
(kedelai)
•
Peptida dan
protein tertentu
•
Fitosterol dan
Fitostanol
•
Asam amino
•
Polifenol
•
Serat pangan
(Dietary Fiber)
•
Komponen
fungsional lain yang akan ditetapkan kemudian.
PANGAN FUNGSIONAL : PREBIOTIK, PROBIOTIK &
SINBIOTIK
Probiotik
|
Mikroorganisme hidup yang
diatur dalam jumlah yang cukup dan dapat memberikan manfaat terhadap
kesehatan pejamu (host)
|
Prebiotik
|
Bahan yang tidak dapat
dicerna yang dapat menyediakan pengaruh fiologis yang bermanfaat bagi pejamu
dengan cara merangsang secara selektif pertumbuhan bakteri yang bermanfaat
|
Sinbiotik
|
Produk yang mengandung baik
prebiotik dan probiotik
|
MANFAAT PROBIOTIK & PREBIOTIK
Probiotik
|
|
Manfaat immunologik
|
·
Mengaktifasi
makrofag lokal untuk meningkatkan munculnya antigen terhadap limfosit B serta
meningkatkan produksi immunoglobulin A (IgA) baik secara lokal maupun
sistemik
|
·
Modulasi profil
cytokine
|
|
·
Menurunkan
hiporesponsivitas terhadap antigen makanan
|
|
Manfaat non-immunologik
|
·
Mencerna
makanan dan bersaing dengan patogen untuk mendapatkan nutrisi
|
·
Menjaga pH
lokal untuk menciptakan keadaan lingkungan lokal yang tidak disukai oleh
patogen
|
|
·
Memproduksi bacteriocin
untuk menghambat patogen
|
|
·
Menangkap
radikal superoksida
|
|
·
Merangsang
produksi mucin epithelial
|
|
·
Meningkatkan
fungsi intestinal barrier
|
|
·
Bersaing dengan
patogen untuk adhesi
|
|
·
Mengubah toksin
derivat patogen
|
|
Prebiotik
|
|
·
Efek metabolik : produksi asam lemak rantai pendek, metabolism lemak,
absorpsi ion (Ca, Fe, Mg)
|
|
·
Meningkatkan imunitas host (produksi IgA, dan modulasi cytokine)
|
PANGAN FUNGSIONAL : KOLIN
•
Kolin merupakan
bahan kimia organik yang penting untuk makanan, bahan kimia ini digunakan
sebagai Vitamin B.
•
Asupan kolin bagi
tubuh dapat diperoleh melalui dua sumber utama, yaitu dari sintesis di dalam
tubuh secara alami dan dari pangan yang dimakan.
•
Konsumsi kolin
yang ideal telah dirumuskan oleh Food and Nutrition Board (FNB) pada tahun 1998
sebagai kebutuhan kolin harian/DRI (Dietary Reference Intake). Hal ini
dilakukan karena sangat sulit untuk menentukan RDA (Recommended Dietary
Allowance) untuk kolin
PANGAN FUNGSIONAL : LESITIN
Lesitin
biasanya digunakan sebagai nama lain untuk fosfatidilkolin, suatu fosfolipid
yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning
telur (dalam bahasa Yunani lekithos - λεκιθος) atau kacang kedelai yang
diekstraksi baik secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksana. Lesitin
secara komersil bisa diperoleh dengan kamurnian tinggi untuk aditif pangan dan
tujuan medis.
PANGAN FUNGSIONAL : INOSITOL
•
Inositol adalah
sejenis campuran kimiawi (carbocyclic polyol) yang dapat ditemukan dalam
sereal, kacang-kacangan, buncis, dan buah khususnya blewah dan jeruk.
•
Kegunaan utama inositol
adalah untuk transduksi sinyal insulin, penggabungan cytoskeleton, pengendalian
syaraf, pengendalian konsentrasi kalsium dalam sel, pemeliharaan membran sel,
modulasi aktivitas serotonin, penghancur lemak, mengurangi kadar kolesterol
dalam darah, penanda plasma sifat keturunan, pencegah bulimia, kepanikan dan
depresi serta perawatan kanker jika digabung dengan asam phytic.
•
Karena manfaat
penghancur lemak dan penurun kolesterol darah tersebut, inositol menjadi bagian
penting dalam diet.
•
Inositol buatan
biasa dikenal sebagai alkohol gula yang ditambahkan dalam makanan (misalnya
permen) dan minuman penambah tenaga karena kalorinya lebih rendah daripada gula
dan tidak dimetabolisme dalam mulut sehingga tidak menyebabkan kerusakan gigi.
Inositol juga merupakan bagian dari Vitamin B kompleks namun tidak dapat
disebut sebagai vitamin.
PANGAN FUNGSIONAL : KARNITINE
•
Karnitin, dikenal
juga sebagai L-karnitin atau levocarnitin, adalah senyawa ammonium kation yang
disintesis dari asam amino lisin dan metionin. Senyawa ini membantu konsumsi
dan pemakaian lemak dalam tubuh karena ia bertanggung jawab dalam transportasi
asam lemak dari sitosol menuju mitokondria. Senyawa ini biasa dijual sebagai
suplemen makanan.
PANGAN FUNGSIONAL : SQUALENE
Skualen
merupakan prekursor biokimia untuk seluruh steroid. Oksidasi (melalui squalene
monooxygenase) salah satu dari ikatan rangkap skualen akan menghasilkan
2,3-squalene oksida yang akan masuk pada siklus dengan katalisis enzim dan
berubah menjadi lanosterol serta akan bergabung dengan kolesterol dan steroid
lainnya.
PANGAN FUNGSIONAL : POLIFENOL
•
Polifenol adalah
kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas
yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol berperan dalam
memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur.
•
Polifenol dapat
ditemukan pada kacang-kacangan,teh hijau, teh putih, anggur merah, anggur
putih, minyak zaitun dan turunannya, cokelat hitam, dan delima. Kadar polifenol
yang lebih tinggi dapat ditemukan pada kulit buah seperti pada anggur, apel,
dan jeruk. (Webb, 2006)
PANGAN FUNGSIONAL :FITOSTEROL
•
Sesudah
dipurifikasi, fitosterol tampak sebagai bubuk putih dengan bau lembut yang
khas. Senyawa ini tidak larut di dalam air tetapi larut di dalam alkohol.
•
Senyawa ini
banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan obat-obatan dan kosmetik. Pada
sel hewan, peran tersebut digantikan oleh kolesterol.
•
β-sitosterol dan
campesterol => fitosterol yang ditemukan berlimpah pada makanan manusia dan
hampir 80% dari seluruh asupan fitosterol yang secara khusus sejumlah
100-300mg/hari, hampir sama dengan jumlah asupan harian kolesterol (dengan
catatan bahwa vegetarian mengkonsumsi jumlah fitosterol lebih banyak daripada
omnivora).
•
Fitosterol =>
sangat sedikit diserap pada usus (khususnya fitostanol ).
•
<1%
β-sitostanol yang dicerna dapat diserap oleh tubuh.
•
Fitosterol
memiliki kemampuan untuk menghambat absorpsi kolesterol dan rearbsorpsi
kolesterol empedu. =>dengan menggantikan kolesterol dari misel pada usus;
misel merupakan partikel suspensi yang berasal dari lemak dan vitamin larut
lemak yang diserap dalam usus.
•
Fitosterol
memiliki potensi untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dengan cara
meningkatkan jumlah kolesterol dan kolesterol empedu yang hilang melalui
faeces. (Webb, 2006)
PANGAN FUNGSIONAL :ISOFLAVON
•
Fitoestrogen
merupakan komponen tumbuhan yang meskipun bukan merupakan steroid, namun
memiliki kemiripan struktur dengan estrogen manusia dan dapat terikat pada
reseptor estrogen manusia.
•
Flavonoida dan
isoflavonoida => golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat
pada tumbuh-tumbuhan, khususnya dari golongan leguminoceae. Tanaman
kedelai memiliki kandungan isoflavon yang lebih tinggi terutama pada biji
kedelai, khususnya pada bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi
tanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama
dari tanaman.
•
Kandungan senyawa
flavonoida sendiri dalam tanaman sangat rendah, yaitu sekitar 0,25%. Senyawa-senyawa
tersebut pada umumnya dalam keadaan terikat/ terkonjugasi dengan senyawa gula.
(Zilliken, 1987)
•
Kandungan
isoflavon pada kedelai berkisar 2-4 mg/g kedelai. Senyawa isoflavon ini pada
umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui
ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama adalah genistin,
daidzin, dan glisitin. Bentuk senyawa tersebut mempunyai aktivitas fisiologis
kecil. (Prawiroharsono,1994).
•
Selama proses
pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi,
senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses
hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon
yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah genistein,
glisitein, dan daidzein. (Kuswanto, 2000)
DIABETES MELLITUS
Pada penderita DM biasanya
mengalami poliuria, polifagi dan polidipsi.
TUJUAN MODIFIKASI DIET DM
·
Mencapai
outcome metabolik optimal
·
Mencegah
dan mengatasi komplikasi DM
·
Memperbaiki
kesehatan
·
Memberikan
saran spesifik bagi kelompok tertentu
HUBUNGAN FAKTOR RISIKO PJK & GIZI
FAKTOR RISIKO YANG DAPAT DIUBAH
Penanda pada darah
|
Profil Lipoprotein
|
Low-density-lipoprotein
cholesterol (LDL)
|
Trigliserida Total
|
High-density-lipoprotein
cholesterol (HDL)
|
Penanda Inflamasi
|
Fibrinogen
|
C-Reactive
protein
|
Faktor Resiko Gaya Hidup
|
Tembakau
|
Aktifitas fisik rendah (Sedentary Lifestyle)
|
Makanan kuran bergizi
|
Stress
|
Konsumsi alkohol berlebihan
|
Penyakit lain yang
berkaitan/Sindroma
|
Hipertensi
|
Diabetes
|
Obesitas
|
Sindroma Metabolik
|
FAKTOR RISIKO YANG TIDAK DAPAT DIUBAH
Menopausal
Status
|
Umur
|
Riwayat
Keluarga (Herediter)
|
Ras
|
FAKTOR NUTRISI YANG MEMPENGARUHI LDL
Meningkatkan LDL :
|
·
Asam Lemak Jenuh dan Trans
|
·
Kolesterol makanan
|
·
Berat badan lebih
|
Menurunkan LDL :
|
·
Asam Lemak tidak jenuh ganda (PUFA)
|
·
Viscous
fiber (serat)
|
·
Stanol dari tumbuhan/Stanol
|
·
Penurunan Berat Badan
|
·
Isoflavone mengandung protein kedelai (bukti
ilmiah masih terbatas)
|
Sumber : Fletcher B, et
al.Managing abnormal blood lipids :
a collaborativeapproach, Circulation
1 12:3
188, 2005.
|
ALERGI MAKANAN
•
Alergi makanan
adalah suatu kumpulan gejala yang mengenai banyak organ dan sistem tubuh yang
ditimbulkan oleh alergi terhadap makanan.
•
Dalam beberapa
kepustakaan alergi makanan dipakai untuk menyatakan suatu reaksi terhadap
makanan yang dasarnya adalah reaksi hipersensitifitas tipe I dan
hipersensitifitas terhadap makanan yang dasarnya adalah reaksi
hipersensitifitas tipe III dan IV.
•
Tidak semua
reaksi yang tidak diinginkan terhadap makanan merupakan reaksi alergi murni,
tetapi banyak dokter ataupun masyarakat awam menggunakan istilah alergi makanan
untuk semua reaksi yang tidak diinginkan dari makanan, baik yang imunologik
atau non imunologis.
REAKSI SIMPANG MAKANAN
•
Intoleransi
Makanan (pada umumnya)
•
Alergi
makanan (hypersensitivitas)
•
Penolakan
makanan (phobia)
INTOLERANSI MAKANAN
•
Intoleransi
makanan adalah reaksi makanan nonimunologik dan merupakan sebagian besar
penyebab reaksi yang tidak diinginkan terhadap makanan.
•
Reaksi ini dapat
disebabkan oleh zat yang terkandung dalam makanan karena kontaminasi toksik
(misalnya toksin yang disekresi oleh Salmonella, Campylobacter dan Shigella,
histamine pada keracunan ikan), zat farmakologik yang terkandung dalam makanan
misalnya tiramin pada keju, kafein pada kopi atau kelainan pada pejamu sendiri
seperti defisiensi lactase, maltase atau
respon idiosinkrasi pada pejamu.
ALERGI MAKANAN
Menurut
cepat timbulnya reaksi maka alergi terhadap makanan dapat berupa reaksi cepat
(Immediate Hipersensitivity/rapid onset reaction) dan reaksi lambat (delayed
onset reaction). Reaksi cepat, reaksi
terjadi berdasarkan reaksi kekebalan tubuh tipe tertentu. Terjadi beberapa
menit sampai beberapa jam setelah makan atau terhirup pajanan alergi. Reaksi
Lambat, terjadi lebih dari 8 jam setelah makan bahan penyebab alergi.
MEKANISME TERJADINYA ALERGI MAKANAN
•
Struktur
limfoepiteal usus yang dikenal dengan istilah GALT (Gut-Associated Lymphoid
Tissues) terdiri dari tonsil, patch payer, apendiks, patch sekal dan patch
koloni.
•
Pada keadaan
khusus GALT mempunyai kemampuan untuk mengembangkan respon lokal bersamaan
dengan kemampuan untuk menekan induksi
respon sistemik terhadap antigen yang sama.
•
Pada keadaan
normal penyerapan makanan, merupakan peristiwa alami sehari-hari dalam sistem
pencernaan manusia. Faktor-faktor dalam lumen intestinal (usus), permukaan
epitel (dinding usus) dan dalam lamina propia bekerja bersama untuk membatasi
masuknya benda asing ke dalam tubuh melalui saluran cerna.
•
Sejumlah
mekanisme non imunologis dan imunologis bekerja untuik mencegah penetrasi benda
asing seperti bakteri, virus, parasit dan protein penyebab alergi makanan ke
dinding batas usus (sawar usus).
FAKTOR GENETIK PADA ALERGI MAKANAN
•
Alergi dapat
diturunkan dari orang tua atau kakek/nenek pada penderita. Bila ada orang tua
menderita alergi kita harus mewaspadai tanda alergi pada anak sejak dini.
•
Bila ada salah
satu orang tua yang menderita gejala alergi maka dapat menurunkan resiko pada
anak sekitar 20 – 40%, ke dua orang tua alergi resiko meningkat menjadi 40
- 80%.
•
Sedangkan bila
tidak ada riwayat alergi pada kedua orang tua maka resikonya adalah 5 – 15%.
Pada kasus terakhir ini bisa saja terjadi bila nenek, kakek atau saudara dekat
orang tuanya mengalami alergi. Bisa saja gejala alergi pada saat anak timbul,
setelah menginjak usia dewasa akan banyak berkurang.
FAKTOR IMATURITAS USUS PADA ALERGI MAKANAN
•
Alergi
makanan sering terjadi pada usia anak
dibandingkan pada usia dewasa.
•
Fenomena lain
adalah bahwa sewaktu bayi atau usia anak mengalami alergi makanan tetapi dalam
pertambahan usia membaik. Hal itu terjadi karena belum sempurnanya saluran
cerna pada anak.
•
Secara mekanik
integritas mukosa usus dan peristaltik merupakan pelindung masuknya alergen ke
dalam tubuh.
•
Secara kimiawi
asam lambung dan enzim pencernaan menyebabkan denaturasi allergen. Secara
imunologik IgA pada permukaan mukosa dan limfosit pada lamina propia dapat
menangkal allergen masuk ke dalam tubuh.
•
Pada usus imatur
(tidak matang) sistem pertahanan tubuh tersebut masih lemah dan gagal berfungsi
sehingga memudahkan alergen masuk ke dalam tubuh. Pada bayi baru lahir sel yang
mengandung IgA, Imunoglobulin utama di sekresi eksternal, jarana ditemui di
saluran cerna. Dalam pertambahan usia akan meningkat sesuai dengan maturasi
(kematangan) sistem kekebalan tubuh.
•
Dilaporkan
persentasi sampel serum yang mengandung antibodi terhadap makanan lebih besar
pada bayi berumur kurang 3 bulan dibandingkan dengan bayi yang terpapar antigen
setelah usia 3 bulan. Penelitian lain terhadap 480 anak yang diikuti secara
prospektif dari lahir sampai usia 3 tahun.
Sebagian besar reaksi makanan terjadi selama tahun pertama kehidupan.
FAKTOR PAJANAN ALERGI MAKANAN
•
Pajanan alergi
yang merangsang produksi IgE spesifik sudah dapat terjadi sejak bayi dalam
kandungan. Diketahui adanya IgE spesifik pada janin terhadap penisilin, gandum,
telur dan susu. Pajanan juga terjadi pada masa bayi.
•
Pemberian ASI
eksklusif mengurangi jumlah bayi yang hipersensitif terhadap makanan pada tahun
pertama kehidupan. Beberapa jenis makanan yang dikonsumsi ibu akan sangat
berpengaruh pada anak yang mempunyai bakat alergi.
•
Pemberian PASI
meningkatkan angka kejadian alergi
Langganan:
Postingan (Atom)